Tahti kiihtyy Kekäle Bar & Grillin keittiössä marraskuisena perjantai-iltana, kun ravintolan ovesta astelee sisään kiinnostuneita ja nälkäisiä asiakkaita. Annoksia alkaa nousta ripeästi tiskille tarjoilijoiden käsiin, kun vastikään Leville muuttanut keittiömestari Pauli Novitsky johtaa keittiössä orkesteriaan.
Huikeita makuelämyksiä vaivaa säästämättä
Ennen Leville muuttoaan Novitsky luotsasi muun muassa La Maisonin ja Sofia Future Farmin keittiöitä Helsingissä. Hän on itseoppinut ja intohimoinen kokki, jolle ruoka on harrastus, työ ja elämäntapa. Pauli ei etsi työssään helppoja, vaan parhaita ratkaisuja. Pyrkimyksenä on luoda huikeita makuelämyksiä vaivaa säästämättä. Jos joku annos vaatii pitkän valmistelun tullakseen täydelliseksi, se tehdään.
– Olen aika ehdoton, ja haluan raaka-aineista parhaat puolet esiin niin maun kuin ulkonäönkin suhteen. Koen olevani etuoikeutettu, kun saan tehdä työkseni juuri sitä mitä haluan. Kokin ammatti oli jo lapsuudessa haaveeni, ja menin 14-vuotiaana ensimmäisen kerran kokkiharjoitteluun Hotelli Helkaan, Pauli sanoo.
– Sen jälkeen toimin kokkina vaihtelevalla skaalalla Suomessa ja löysin hiljalleen työhöni oman linjan ja näkemyksen. Vuonna 2011 lähdin opiskelemaan Paul Bocuse Instituuttiin Lyoniin, mistä tulin takaisin Helsinkiin Ravintola Boathouseen, ensin kokiksi, sitten keittiömestariksi.
– Ravintola KuuKuun keittiömestarina toimiessani voitimme Helsinki Menun, joka oli ensimmäinen ulkopuolinen tunnustus kokkiurallani ja totta kai palkitsevaa. Vuonna 2015 perustimme ranskalaisen ravintola La Maisonin Helsinkiin. Se palkittiin silloin vuoden tulokkaana ja parhaana ranskalaisena ravintolana Suomessa. Ennen Leville tuloa olin avaamassa myös neljän ravintolan Sofia Future Farm -kokonaisuutta Helsinkiin.
Kekäleestä Pohjois-Suomen paras ravintola
Keittiössä tehdään pitkiä, fyysisesti ja henkisesti rankkoja päiviä, ja jos työhön ei ole sisäistä paloa, siitä tulee raskasta, mutta kun sitä rakastaa, työ on Paulin mukaan energisoivaa. Hänelle töihin lähtö ei ole velvollisuus vaan asia, jota odottaa. Välillä hänelläkin on ollut urallaan raskaita hetkiä, kun on pitänyt luoda uutta ja ylittää itseään. Paulin mielestä kasvun paikat ovat kuitenkin opettavia, ja jos niissä ei luota omiin kykyihinsä, ei voi myöskään onnistua.
– Olen pitkään halunnut nähdä Lapin, ja nykyinen esimieheni Juha Partanen sai yhteystietoni tuttavaltani, joka hoitaa Pohjois-Suomen ravintola-alan rekrytointeja. Minut haluttiin tänne tekemään Pohjois-Suomen parasta ravintolaa, ja totta kai se kiinnosti, joten täällä ollaan. Tiesin myös Kekäleen sommelierin, Edmund Liewn, jota arvostan suuresti, ja joka on tuonut Leville isossakin mittakaavassa ainutlaatuisen viinivalikoiman.
– Ennen tänne muuttoa en ollut käynyt Oulua pohjoisempana, joten tulin täysin vieraaseen ympäristöön, mutta jo nyt tuntuu, että täällä on hyvä olla. Seurasin ravintolan toimintaa ensimmäisen viikon, ja sen jälkeen aloimme tehdä radikaaleja muutoksia sekä sisustukseen että ruokalistaan. Kekäleen uudella, mereneläväpainotteisella listalla näkyvät minun Ranska-taustani ja oma ruokamakuni.
Herkkiä annoksia brutaalisti avotulella
Kekäleen keittiö on Paulin mielestä paras, missä hän on saanut työskennellä. Se on tehty tyylillä, ja ravintolassa on muutenkin hyvä ote tekemiseen. Paulille on annettu avaimet käteen tehdä tarvittavia muutoksia, ja Kekäleeseen on tulossa lisää huipputyyppejä ravintolamaailman huipulta, seuraavana Emma Käyhkö Ravintola Palacesta.
– Keittiömme sydän on hiiligrilli keittiön keskellä. Avotulella kypsentäminen on vanhin ja vaikein tapa kypsentää ruokia, koska lämpötilan hallinta vaatii jatkuvaa hereillä oloa. Haasteet kiehtovat minua, ja vaikka avotuli on vanha keksintö, se on myös moderni mahdollisuus valmistaa herkkiä annoksia brutaalilla tavalla ravintolaympäristössä, Pauli toteaa.
– Valmistamme kaikki ruoat käsityönä hyvistä raaka-aineista, jotka olemme valinneet jakelukanavat huomioiden niin, että saamme ne mahdollisimman tuoreina keittiöömme. Esillepanossa kunnioitamme raaka-ainetta sen alkuperäisessä muodossa, ja pyrimme siihen, että ruoka näyttää ja maistuu luonnolliselta, siltä mitä se on. Toivon yhteydenottoja paikallisilta tuottajilta, sillä lappilaiset raaka-aineet kiinnostavat minua kovasti. Odotan myös uteliaana kevättä ja kesää, jolloin näen, mitä kaikkea Lapin luonnosta voi löytää. Kekäle on tyylikäs ja moderni ravintola, jossa on rento tunnelma. Siellä on viihtyisää nauttia hyvästä seurasta sekä hyvästä ruoasta ja juomasta. Se tarjoilee asiakkailleen pienten asioiden muodostaman kokonaisvaltaisen kokemuksen, jonka lopputuloksena on hyvä olo. Pauli suosittelee kokeilemaan jotain uutta, sillä vain se mahdollistaa uusien makuelämysten löytämisen.